（1） 水化原理所谓水化， 是指用一定数量的热水或稀碱。 盐及其他电解质溶液， 加入毛油中， 使水溶性杂质凝聚沉淀而与油脂分离的一种去杂方法。 水化时， 凝聚沉淀的水溶性杂质以磷脂为主， 磷脂的分子结构中， 既含有疏水基团， 又含有亲水基团。 当毛油中不含水分或含水分极少时， 它能溶解分散于油中； 当磷脂吸水湿润时，水与磷脂的亲水基结合后， 就带有更强的亲水性， 吸水能力更加增强， 随着吸水量的增加，磷脂质点体积逐渐膨胀， 并且相互凝结成胶粒。 胶粒又相互吸引， 形成胶体， 其比重比油脂大得多， 因而从油中沉淀析出。
（2） 水化设备目前广泛使用的水化设备是水化锅。 一般油厂往往配备 2～3 只水化锅，轮流使用。 也可作为碱炼（中和） 锅使用。
植物油脂中总是有一定数量的游离脂肪酸， 其量取决于油料的质量。 种籽的不成熟性， 种籽的高破损性等， 乃是造成高酸值油脂的原因， 尤其在高水分条件下，对油脂保存十分不利， 这样会使得游离酸含量升高， 并降低了油脂的质量， 使油脂的食用品质恶化。 脱酸的主要方法为碱炼和蒸馏法。蒸馏法又称物理精炼法， 应用于高酸值、 低胶质的油脂精炼。这里主要介绍碱炼法。 碱炼脱酸的作用： 烧碱能中和粗油中的绝大部分游离脂肪酸，生成的钠盐在油中不易溶解，成为絮状物而沉降。 生成的钠盐为表面活性剂， 可将相当数量的其他杂质也带入沉降物， 如蛋白质、粘液质、 色素、 磷脂及带有羟基和酚基的物质。 甚**悬浮固体杂质也可被絮状皂团 携带下来。因此，碱炼具有脱酸、脱胶、脱固体杂质和脱色素等综合作用。 烧碱和少量甘三酯的皂化反应引起炼耗的增加。 因此， 必须选择布袋除尘器佳的工艺操作条件，以获得碱炼油的布袋除尘器高得率。
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